Capturer les saveurs de l'été


Par Natacha Imbeault | Paru dans Mieux-Être Édition Octobre 2017

Hum! Quelle joie de marcher dans mon jardin et de humer les effluves de mes plantes aromatiques! Au fil de mes pas, basilic, thym, origan, lavande, mélisse, menthes, romarin… m’appellent. Une feuille de celui-ci, une branche de celle-là, ces aromates accompagnent mes repas ou deviennent des infusions chaudes ou froides. Comment profiter toute l’année de ces merveilles cultivées durant tout l’été?

Quel bonheur d’errer dans mon jardin, autant pour mes papilles que pour l’odeur et les couleurs qui nourrissent tout mon être. La même chose se produit lorsque je vais au marché pour me procurer ce que je ne cultive pas. 

J’aime cette saison de verdure et d’abondance qui est une co-création entre nous et dame nature. J’aime aussi prolonger par diverses transformations ce plaisir des arômes au fil des saisons. Comme 99% des herbes culinaires sont aussi médicinales, c’est une merveilleuse façon de prendre soin de moi et de mes proches au quotidien et en bénéficier à l’année.
J’en fais sécher plusieurs à maximum 350 °C pour en conserver les propriétés médicinales. Celles-ci serviront pour des infusions, moulues dans des boules d’énergie ou encore dans un plat sucré ou salé.

Quand récolter pour maximiser les propriétés médicinales?
Les récoltes se font au fur et à mesure des besoins, en fonction du développement de la plante et des parties à récolter. Les feuilles sont récoltées tôt dans la journée, lorsque la rosée a séché. Les sommités fleuries, les fleurs et les graines sont récoltées au plus chaud du soleil. Les racines sont récoltées tard dans l’après-midi. Il est préférable de ne pas laver les feuilles, de simplement les secouer et d’enlever toutes les feuilles qui ne sont pas belles avant le séchage ou la transformation.

Transformer les aromates
Il y a une multitude de façons de transformer les aromates pour en bénéficier à l’année. Voici quelques suggestions: 

1. En bouquets garnis
Vous pouvez faire sécher des herbes en association. Vous allez au jardin quand les herbes culinaires sont prêtes et vous faites des petits bouquets de plantes qui se marieront bien dans les aliments. On les fait simplement sécher en les suspendant, le temps qu’ils soient bien secs. On les appelle souvent des bouquets garnis. Ces petits bouquets seront utilisés pour donner de la saveur aux soupes, sauces et repas d’hiver. On incorpore le petit bouquet au complet dans le plat qui mijote. Plusieurs mariages sont possibles!

- Le bouquet garni traditionnel: un brin de thym, une feuille de laurier et quelques feuilles de persil attachés ensemble.
- Pour les mets italiens: l’origan avec un peu de thym et du persil, ainsi qu’une tige de fleurs de basilic constitue un excellent petit bouquet garni.
- Pour un goût citronné: le thym citronné, une feuille de verveine citronnée, quelques feuilles de mélisse.
- Pour un goût de céleri: une feuille d’ache, quelques feuilles de céleri, quelques brins de cerfeuil.
- Pour un goût plus anisé: quelques brins de cerfeuil, un peu de myrrhe odorante, une feuille d’hysope à l’anis.
- Pour un goût bien poivré: un brin d’estragon avec un peu de sarriette d’hiver auxquels on ajoute quelques feuilles de cresson.
- Pour les aliments difficiles à digérer et gras: un peu d’estragon avec de la sauge et un brin de romarin.

2. En combinaisons d’herbes séchées
Bien sûr, vous pouvez utiliser une seule plante ou créer certaines combinaisons que vous aimez particulièrement. Que se soient des plantes séchées ou transformées d’autres façons, il y a de multiples possibilités. Voici quelques suggestions de combinaisons:
- Origan, thym et persil italien
- Estragon et ache
- Ciboulette et thym
- Verveine citronnée et estragon
- Mélisse et aneth
- Aneth et ciboulette
- Origan et basilic
- Ciboulette et marjolaine
- Herbes de Provence: le mélange classique comprend le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On y ajoute d’autres herbes dépendant du mets… basilic, marjolaine, menthe, romarin, sauge, thym ou sarriette.
- Assaisonnement italien: basilic, origan et thym. On peut y ajouter du romarin ou un peu de laurier.

3. Par congélation
Une autre méthode intéressante de préservation des herbes est la congélation. Il y a quelques manières de faire.

- Les hacher et les congeler
Lorsque les herbes sont au meilleur de leur potentiel, vous pouvez les hacher ou les broyer dans un petit mélangeur et les congeler. La meilleure manière, c’est de les mettre sur une tôle à biscuits et de les congeler pendant plusieurs heures et, ensuite, de les mettre délicatement à l’intérieur d’un contenant ou d’un sac hermétique pour le congélateur. Ce sera facile de les retirer individuellement au fur et à mesure que vous en aurez besoin. Vous pouvez les mettre directement dans les soupes, les sauces, les bouillis, dans tous les mets. Si vous voulez utiliser les herbes congelées dans des aliments crus, à ce moment-là, il faut les dégeler et les drainer.

- Les pâtes d’herbes ou pesto
On peut congeler les pâtes d’herbes. Ce qu’on appelle le pesto, finalement, c’est une pâte d’herbes. Prenez n’importe quelle herbe, origan, estragon, persil, cerfeuil, etc., et mettez-en un peu dans un mélangeur ou dans un robot culinaire. Broyez comme il faut et ajoutez encore des herbes jusqu’à avoir une pâte assez lisse. Congelez cette pâte en boulettes, en cubes ou en quantités de 15 ml. Vous pouvez faire geler individuellement sur une plaque à biscuits ou sur un papier ciré au congélateur et, lorsque c’est bien gelé, vous les mettez dans des ­contenants ou dans des sacs en plastique bien identifiés. Ajouter un peu d’huile si c’est une herbe qui oxyde, ceci limitera le processus d’oxydation. On peut aussi les faire geler dans des moules pour cubes de glace ou encore des sacs de plastique à cube de glace.

- Les cubes d’herbes
Hacher finement les herbes fraîches et les répartir dans les petits contenants de cube de glace et couvrir d’eau. Faire geler, et démouler. Mettre dans des sacs en plastique en identifiant comme il faut. Lorsque vous en avez besoin, sortir un cube du congélateur et l’ajouter à vos aliments. Génial dans les breuvages, salade de fruits, etc.

- Les beurres aux herbes
C’est une autre bonne manière de préserver les herbes pour utilisation future. Un beurre aux herbes dure longtemps, car on en utilise beaucoup moins que lorsqu’on utilise du beurre seul. Le beurre aux herbes se congèle aussi très bien (jusqu’à quatre à cinq mois). Il peut être servi sur le pain, les légumes cuits à la vapeur, les poissons. On peut le faire sauter et y ajouter tous les légumes qu’on veut.

Prendre un beurre qui est assez mou et y pétrir des herbes fraîches bien broyées, sans les tiges. La quantité d’herbes dépend vraiment de votre appréciation de ces herbes. On roule ensuite le beurre dans un papier ciré, on fait des rouleaux et on les congèle tels quels. Ou alors, on les découpe en rondelles et on les fait congeler sur une plaque à biscuits pour les entreposer dans des contenants bien hermétiques allant au congélateur.

4. En huiles
On peut aussi préserver les herbes en faisant des huiles. Les herbes vont donner leur parfum aux huiles, qui pourront servir ensuite à la cuisine et aux salades.

Hachez les herbes et mettez la quantité de votre choix, jusqu’à 30 ml d’herbes par 250 ml d’huile. Si vous en mettez une très grande quantité et que les herbes contiennent beaucoup d’eau, il risque de se produire une décomposition, ce qui n’est pas souhaitable. Faites flétrir les herbes légèrement avant de les intégrer dans l’huile. Vous aurez un meilleur résultat. Laissez macérer les herbes de 7 à 14 jours et brassez la bouteille quotidiennement. Ouvrez le goulot occasionnellement pour permettre à la condensation de s’échapper. Ensuite, filtrez en pressant comme il faut pour enlever toute l’huile contenue dans les herbes écrasées. Pour une huile encore plus aromatique, refaites la même opération avec d’autres herbes. Il faut que l’huile sente les herbes, qu’elle ne sente pas seulement l’huile. Les huiles extraient bien à une certaine chaleur; on pourra donc les conserver, lors de la macération, à l’extérieur du réfrigérateur, à moins que vous n’ayez pris une huile qui nécessite absolument une réfrigération. Plusieurs personnes, lorsqu’elles font des huiles d’herbes, ajoutent 30 ml de vinaigre pour 250 ml d’huile, cela empêche la dégradation de l’huile par l’eau contenue dans les plantes.

5. Les vinaigres d’herbes
Une autre bonne manière de préserver les herbes, c’est d’en faire des vinaigres d’herbes. Le vinaigre est un autre bon moyen d’emmagasiner la saveur et les arômes. Ces vinaigres d’herbes feront d’excellentes vinaigrettes ou seront utilisés pour faire mariner certains aliments.

On met les herbes finement hachées dans le vinaigre (125 ml d’herbes fraiches ou sèches pour 500 ml de vinaigre). Fermer hermétiquement, placer à l’abri de la lumière et secouer une fois de temps en temps. Au bout de 10 à 21 jours, selon l’intensité désirée, on filtre et on embouteille.

6. Les miels aromatisés
On peut faire des miels à partir des herbes. Tout simplement délicieux! On utilise une herbe seule ou en combinaison. Mettre 15 ml d’herbes fraîches ou 2,5 ml de graines d’herbes (si on utilise les graines), pour chaque 500 ml de miel. Si c’est nécessaire, on met le miel dans un contenant d’eau chaude pour le rendre très liquide. Ensuite, on met les herbes dans un petit morceau de coton fromage qu’on place directement dans le miel, et on laisse macérer 7 à 10 jours. On retire le petit sachet et le miel est aromatisé. On peut aussi hacher des herbes ou des fleurs finement et les laisser dans le miel pour la texture et la couleur.

Les herbes et épices culinaires apporteront ainsi une touche de magie à tous vos plats principaux, accompagnements et assaisonnements tout au long de l’année. Apprendre l’art de les utiliser fera passer vos préparations d’ordinaires à très bonnes, voire excellentes.


Cubes de bouillon aux herbes
Recette de Danièle Laberge, herboriste
- 15 ml d’huile d’olive ou de sésame
- 45 ml de levure alimentaire
- 15 ml de tamari
- 1,25 ml de poudre d’oignon, d’ail ou de légumes séchés
- Une grosse poignée, selon le goût, d’herbes fraîches ou séchées

Mélanger l’huile et la levure, ajouter le tamari, les assaisonnements et les herbes. Laisser reposer quelques minutes. Ajouter de la levure, si trop mouillé. Former en petits cubes d’un centimètre. Garder dans un contenant de verre bien fermé au réfrigérateur ou au congélateur. Il est aussi possible de faire congeler en portion dans des bacs ou sacs à glaçons. Ajouter aux soupes, bouillons ou sauces, juste avant de servir.


Natacha Imbeault
Maître herboriste et Hta (Herboriste thérapeute accréditée), auteure, conférencière, thérapeute multidisciplinaire et directrice de L’Herbothèque
www.herbotheque.com  •  819 326-4516

Références
Webzine Herbes et Vie (www.herbesetvie.com), section Herbo-Vie du site de L’Herbothèque (www.herbotheque.com)
Passeport santé (www.passeportsante.net)