Démystifier le régime «sans gluten»


       

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Démystifier le régime «sans gluten»

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Valérie Conway, Ph.D., Experte en sciences alimentaires | Paru dans Mieux-Être Édition 78

Démystifier le régime «sans gluten»

On observe depuis quelques années une forte croissance du nombre d’individus adoptant un régime sans « gluten » suivant un autodiagnostic. Si le nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque n’accuse aucune croissance au niveau mondial, soit l’intolérance spécifique au « gluten », la communauté scientifique reconnait maintenant l’existence d’une « sensibilité non cœliaque au gluten ». Cette condition affligerait seulement 1 à 6 % de la population canadienne, donc bien loin d’expliquer l’engouement monstre pour ce type d’alimentation restrictive. Pour les 99 % à 94 % des individus restants, il semble que l’adhérence à un tel régime relève bien plus d’une mode et d’un phénomène de société que d’une réponse à un réel diagnostic médical. D’ailleurs, chez une bonne majorité des gens, une alimentation sans « gluten » est perçue comme plus saine et gage de santé. Témoignant de ce phénomène, le marché « sans gluten » est en pleine explosion depuis 2008 avec un taux de croissance annuelle impressionnant avoisinant le 26 %. C’est grâce à un marketing efficace et agressif en réponse à cette segmentation de marché que les ventes de produits « sans gluten » en sol canadien ont bondi de 179 millions de dollars à plus de 459 millions entre 2008 et 2012. Si cette vague vers l’alimentation « sans gluten » représente une opportunité en or pour l’industrie alimentaire canadienne, la perception de symptômes gastro-intestinaux chez les individus non cœliaques et non allergiques au blé est de plus en plus répandue et devient un vrai casse-tête pour les professionnels de la santé.

Intolérance au gluten, sensibilité ou allergie au blé?

La vraie intolérance au « gluten », soit la maladie cœliaque (MC), touche seulement 1 à 2 % de la population nord-américaine, mais représente tout de même, selon les autorités de la santé, l’une des atteintes chroniques les plus fréquentes au monde. Cette maladie héréditaire affectant environ 340 000 Canadiens est déclenchée par la consommation de grains céréaliers contenant du « gluten ». La MC est dite auto-immune, puisque le système immunitaire des personnes atteintes de cette condition réagit négativement à la présence de « gluten » en endommageant la paroi intérieure de l’intestin grêle. Avec le temps, l’exposition prolongée aux produits céréaliers provoque des lésions tissulaires plus ou moins sévères pouvant mener à la destruction complète des villosités intestinales. Cette destruction progressive de la muqueuse de l’intestin induit une modification de la perméabilité des parois intestinales et donc une modulation de l’absorption de divers nutriments, dont le fer, l’acide folique, le calcium, la vitamine D, les protéines, les lipides, et autre composé alimentaire. Chez la personne atteinte de la MC, la destruction de la muqueuse intestinale peut entraîner divers symptômes tels que la diarrhée chronique, la fatigue, l’inconfort intestinal, la perte de poids et, tôt ou tard, la malnutrition. Le risque de malnutrition est d’autant plus probable puisque l’âge moyen du diagnostic de la MC est estimé à 46 ans au Canada. Autre problématique, la MC s’accompagne souvent d’autres comorbidités telles que l’ostéoporose, le diabète de type I, les affections thyroïdiennes, les troubles cardiovasculaires, les anomalies hépatiques et l’insuffisance rénale. Dans un tout autre registre, l’allergie au blé se distingue de la MC par la formation d’anticorps et le déclenchement d’une réponse immunitaire anormale. Cette réponse immunitaire est caractérisée par des symptômes cutanés, respiratoires, digestifs et parfois cardiovasculaires. À noter, si l’allergie au blé est fréquente chez l’enfant, on estime que celle-ci disparait spontanément chez 75 % d’entre eux avant l’âge de huit ans. Ce phénomène est aussi observé pour d’autres allergènes comme le lait de vache, les œufs et le soya. Finalement, le corps médical reconnait nouvellement l’existence d’une « sensibilité au gluten non cœliaque » chez les individus dont l’organisme réagit au « gluten » sans toutefois causer de réels dommages à l’appareil digestif. Cette sensibilité serait fort probablement causée par un inconfort suivant l’ingestion de glucides fermentescibles, peu ou pas absorbés par l’organisme et retrouvés de façon caractéristique dans la plupart des grains de consommation. Chez plusieurs, cette sensibilité se révèlerait toutefois simplement « placebo » ! C’est d’ailleurs ce qu’a révélé une étude clinique récente chez 92 % des 37 individus se disant intolérants au « gluten » ayant participé à cette solide étude randomisée.

Qu’est-ce que le « gluten » au juste ?

Le « gluten » est une fraction protéique retrouvée dans l’ensemble des grains, soit les végétaux de la famille des graminées regroupant près de 12 000 espèces d’où l’on y trouve la plupart des espèces que l’on nomme communément « les céréales ». Comme illustré ici-bas, les grains des graminées sont composés de trois parties : le péricarpe ou le son (13 %) formant l’enveloppe externe, l’albumen qui est la principale partie du grain (85 %) et le germe (2 %). Si le péricarpe est la partie la plus riche en fibres du grain et contient diverses vitamines et minéraux, le germe est caractéristiquement riche en lipides et en vitamine E alors que l’albumen se compose de glucides et d’une multitude de protéines solubles (c.-à-d. les albumines et les globulines) et insolubles (c.-à-d. les glutélines et les prolamines). Le « gluten » représente justement la fraction protéique insoluble dans l’eau du grain, soit la combinaison des prolamines et glutélines retrouvés dans les graminées. Si l’on prend pour exemple le grain de blé, typiquement le « gluten » représente 80 % des protéines totales du blé alors que les albumines et les globulines en comptabilisent seulement 20 %.

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