Capturer les saveurs de l'été


       

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Capturer les saveurs de l'été

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Par Natacha Imbeault | Paru dans Mieux-Être Édition Octobre 2017

Capturer les saveurs de l'été

3. Par congélation
Une autre méthode intéressante de préservation des herbes est la congélation. Il y a quelques manières de faire.

- Les hacher et les congeler
Lorsque les herbes sont au meilleur de leur potentiel, vous pouvez les hacher ou les broyer dans un petit mélangeur et les congeler. La meilleure manière, c’est de les mettre sur une tôle à biscuits et de les congeler pendant plusieurs heures et, ensuite, de les mettre délicatement à l’intérieur d’un contenant ou d’un sac hermétique pour le congélateur. Ce sera facile de les retirer individuellement au fur et à mesure que vous en aurez besoin. Vous pouvez les mettre directement dans les soupes, les sauces, les bouillis, dans tous les mets. Si vous voulez utiliser les herbes congelées dans des aliments crus, à ce moment-là, il faut les dégeler et les drainer.

- Les pâtes d’herbes ou pesto
On peut congeler les pâtes d’herbes. Ce qu’on appelle le pesto, finalement, c’est une pâte d’herbes. Prenez n’importe quelle herbe, origan, estragon, persil, cerfeuil, etc., et mettez-en un peu dans un mélangeur ou dans un robot culinaire. Broyez comme il faut et ajoutez encore des herbes jusqu’à avoir une pâte assez lisse. Congelez cette pâte en boulettes, en cubes ou en quantités de 15 ml. Vous pouvez faire geler individuellement sur une plaque à biscuits ou sur un papier ciré au congélateur et, lorsque c’est bien gelé, vous les mettez dans des ­contenants ou dans des sacs en plastique bien identifiés. Ajouter un peu d’huile si c’est une herbe qui oxyde, ceci limitera le processus d’oxydation. On peut aussi les faire geler dans des moules pour cubes de glace ou encore des sacs de plastique à cube de glace.

- Les cubes d’herbes
Hacher finement les herbes fraîches et les répartir dans les petits contenants de cube de glace et couvrir d’eau. Faire geler, et démouler. Mettre dans des sacs en plastique en identifiant comme il faut. Lorsque vous en avez besoin, sortir un cube du congélateur et l’ajouter à vos aliments. Génial dans les breuvages, salade de fruits, etc.

- Les beurres aux herbes
C’est une autre bonne manière de préserver les herbes pour utilisation future. Un beurre aux herbes dure longtemps, car on en utilise beaucoup moins que lorsqu’on utilise du beurre seul. Le beurre aux herbes se congèle aussi très bien (jusqu’à quatre à cinq mois). Il peut être servi sur le pain, les légumes cuits à la vapeur, les poissons. On peut le faire sauter et y ajouter tous les légumes qu’on veut.

Prendre un beurre qui est assez mou et y pétrir des herbes fraîches bien broyées, sans les tiges. La quantité d’herbes dépend vraiment de votre appréciation de ces herbes. On roule ensuite le beurre dans un papier ciré, on fait des rouleaux et on les congèle tels quels. Ou alors, on les découpe en rondelles et on les fait congeler sur une plaque à biscuits pour les entreposer dans des contenants bien hermétiques allant au congélateur.

4. En huiles
On peut aussi préserver les herbes en faisant des huiles. Les herbes vont donner leur parfum aux huiles, qui pourront servir ensuite à la cuisine et aux salades.

Hachez les herbes et mettez la quantité de votre choix, jusqu’à 30 ml d’herbes par 250 ml d’huile. Si vous en mettez une très grande quantité et que les herbes contiennent beaucoup d’eau, il risque de se produire une décomposition, ce qui n’est pas souhaitable. Faites flétrir les herbes légèrement avant de les intégrer dans l’huile. Vous aurez un meilleur résultat. Laissez macérer les herbes de 7 à 14 jours et brassez la bouteille quotidiennement. Ouvrez le goulot occasionnellement pour permettre à la condensation de s’échapper. Ensuite, filtrez en pressant comme il faut pour enlever toute l’huile contenue dans les herbes écrasées. Pour une huile encore plus aromatique, refaites la même opération avec d’autres herbes. Il faut que l’huile sente les herbes, qu’elle ne sente pas seulement l’huile. Les huiles extraient bien à une certaine chaleur; on pourra donc les conserver, lors de la macération, à l’extérieur du réfrigérateur, à moins que vous n’ayez pris une huile qui nécessite absolument une réfrigération. Plusieurs personnes, lorsqu’elles font des huiles d’herbes, ajoutent 30 ml de vinaigre pour 250 ml d’huile, cela empêche la dégradation de l’huile par l’eau contenue dans les plantes.

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