Capturer les saveurs de l'été


       

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Par Natacha Imbeault | Paru dans Mieux-Être Édition Octobre 2017

Capturer les saveurs de l'été

Hum! Quelle joie de marcher dans mon jardin et de humer les effluves de mes plantes aromatiques! Au fil de mes pas, basilic, thym, origan, lavande, mélisse, menthes, romarin… m’appellent. Une feuille de celui-ci, une branche de celle-là, ces aromates accompagnent mes repas ou deviennent des infusions chaudes ou froides. Comment profiter toute l’année de ces merveilles cultivées durant tout l’été?

Quel bonheur d’errer dans mon jardin, autant pour mes papilles que pour l’odeur et les couleurs qui nourrissent tout mon être. La même chose se produit lorsque je vais au marché pour me procurer ce que je ne cultive pas. 

J’aime cette saison de verdure et d’abondance qui est une co-création entre nous et dame nature. J’aime aussi prolonger par diverses transformations ce plaisir des arômes au fil des saisons. Comme 99% des herbes culinaires sont aussi médicinales, c’est une merveilleuse façon de prendre soin de moi et de mes proches au quotidien et en bénéficier à l’année.
J’en fais sécher plusieurs à maximum 350 °C pour en conserver les propriétés médicinales. Celles-ci serviront pour des infusions, moulues dans des boules d’énergie ou encore dans un plat sucré ou salé.

Quand récolter pour maximiser les propriétés médicinales?
Les récoltes se font au fur et à mesure des besoins, en fonction du développement de la plante et des parties à récolter. Les feuilles sont récoltées tôt dans la journée, lorsque la rosée a séché. Les sommités fleuries, les fleurs et les graines sont récoltées au plus chaud du soleil. Les racines sont récoltées tard dans l’après-midi. Il est préférable de ne pas laver les feuilles, de simplement les secouer et d’enlever toutes les feuilles qui ne sont pas belles avant le séchage ou la transformation.

Transformer les aromates
Il y a une multitude de façons de transformer les aromates pour en bénéficier à l’année. Voici quelques suggestions: 

1. En bouquets garnis
Vous pouvez faire sécher des herbes en association. Vous allez au jardin quand les herbes culinaires sont prêtes et vous faites des petits bouquets de plantes qui se marieront bien dans les aliments. On les fait simplement sécher en les suspendant, le temps qu’ils soient bien secs. On les appelle souvent des bouquets garnis. Ces petits bouquets seront utilisés pour donner de la saveur aux soupes, sauces et repas d’hiver. On incorpore le petit bouquet au complet dans le plat qui mijote. Plusieurs mariages sont possibles!

- Le bouquet garni traditionnel: un brin de thym, une feuille de laurier et quelques feuilles de persil attachés ensemble.
- Pour les mets italiens: l’origan avec un peu de thym et du persil, ainsi qu’une tige de fleurs de basilic constitue un excellent petit bouquet garni.
- Pour un goût citronné: le thym citronné, une feuille de verveine citronnée, quelques feuilles de mélisse.
- Pour un goût de céleri: une feuille d’ache, quelques feuilles de céleri, quelques brins de cerfeuil.
- Pour un goût plus anisé: quelques brins de cerfeuil, un peu de myrrhe odorante, une feuille d’hysope à l’anis.
- Pour un goût bien poivré: un brin d’estragon avec un peu de sarriette d’hiver auxquels on ajoute quelques feuilles de cresson.
- Pour les aliments difficiles à digérer et gras: un peu d’estragon avec de la sauge et un brin de romarin.

2. En combinaisons d’herbes séchées
Bien sûr, vous pouvez utiliser une seule plante ou créer certaines combinaisons que vous aimez particulièrement. Que se soient des plantes séchées ou transformées d’autres façons, il y a de multiples possibilités. Voici quelques suggestions de combinaisons:
- Origan, thym et persil italien
- Estragon et ache
- Ciboulette et thym
- Verveine citronnée et estragon
- Mélisse et aneth
- Aneth et ciboulette
- Origan et basilic
- Ciboulette et marjolaine
- Herbes de Provence: le mélange classique comprend le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On y ajoute d’autres herbes dépendant du mets… basilic, marjolaine, menthe, romarin, sauge, thym ou sarriette.
- Assaisonnement italien: basilic, origan et thym. On peut y ajouter du romarin ou un peu de laurier.

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