Huiles alimentaires


       

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Huiles alimentaires

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Par Élisabeth Bélanger | Paru dans Mieux-Être Édition Avril 2018

Huiles alimentaires

Les mentions «extraction à froid», «première pression à froid», «vierge» et «vierge extra» sont d’un grand intérêt, puisqu’elles en disent long sur la qualité des huiles.

2— Lorsque je déguste une huile, quels traits dois-je évaluer, et quels signes suggèrent qu’elle en est une de qualité?
La couleur fait souvent l’objet de discussions. Bien que nous soyons attirés par les huiles vertes, la couleur n’est pas d’un grand intérêt pour déterminer la qualité d’une huile, particulièrement de l’huile d’olive. D’ailleurs, la teinte plus ou moins foncée varie d’un produit à l’autre en raison de la provenance des oléagineux et de leurs pigments. Par exemple, une huile d’olive de qualité peut très bien être jaune ou verte.

L’arôme et le goût sont des critères complexes qui procurent des renseignements intéressants sur les huiles. Pour les évaluer, il faut faire appel aux mémoires gustative et olfactive qui associent l’arôme et le goût des huiles fraîches à ceux du fruit, de la graine ou de la noix dont elles proviennent et d’aliments communs tels que des fruits, des légumes, des noix et des herbes. Un goût vieux, gras, voire poissonneux, est propre aux huiles vieillissantes ou pressées à haute température.

Pour l’huile d’olive vierge extra, on recherche trois traits spécifiques: le fruité, l’amer et le poivré. Le fruité évoque le goût de l’olive et des notes d’herbes, d’amande et de tomate notamment. L’amer, plutôt difficile à décrire, se manifeste au milieu de la langue. Il est surprenant, mais on apprend à l’apprécier. Le poivré suscite quant à lui une sensation de picotement dans la gorge, causée par l’oléocanthal, un antioxydant propre à l’huile d’olive. En général, plus une huile est jeune, plus elle est poivrée, ardente.

3— Que dois-je savoir au sujet de la conservation des huiles?
Les huiles embouteillées dans des contenants foncés et entreposées dans un endroit frais sont celles qui sont le mieux protégées de la lumière, de l’air et la chaleur, qui ont pour effet de les oxyder. Évitez donc de choisir des huiles contenues dans des bouteilles faites de plastique transparent, un matériau peu optimal pour la conservation de l’huile.

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